# Folaghe e Volatili di Valle (Magasso)

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Emblema della cucina venatoria del Delta del Po. Folaghe (l'uccello-pesce) e Magassi vengono marinati e cotti lentamente per creare risotti e intingoli dal sapore intenso.

## Descrizione

La cucina del Delta del Po è una gastronomia d'ingegno, nata dal confronto quotidiano tra l'uomo, l'acqua e il fango. Lontano dalle carni pregiate, per secoli la fonte primaria di sostentamento per "vallanti" e pescatori è stata la selvaggina acquatica. Protagonisti indiscussi di queste tavole rustiche sono i volatili di valle, su tutti la **Folaga** e il **Magasso**, le cui ricette racchiudono l'essenza selvatica del Polesine.\n\n**L'"uccello-pesce" e il finto magro**\nLa **Folaga** è un rallide dal piumaggio nero. Vivendo in acqua, la Chiesa ne autorizzò storicamente il consumo nei giorni di Quaresima etichettandola come "pesce". Le sue carni hanno un sapore selvatico intenso, spesso con retrogusto di fango. Per questo deve essere accuratamente spennata (spesso privata della pelle) e marinata in vino e aceto. Disossata e tritata, crea il celebre **Risotto di Folaga**, re delle feste nei casoni di caccia, mantecato con Riso del Delta del Po IGP.\n\n**Il Magasso e l'arte dell'umido**\nCon **"Magasso"** si identifica il moriglione, un'anatra tuffatrice delle sacche salmastre, considerata più pregiata. Dopo una rigorosa marinatura, viene cotto lentissimamente "in umido" in una *tecia* di coccio con sedano, carota, cipolla e pomodoro. L'intingolo scuro che ne deriva è perfetto per condire minestre di fagioli o polente fumanti. Assaggiarli oggi significa tuffarsi nei sapori selvaggi del Delta.

## Il Risotto di Folaga

A causa del forte sapore, la folaga viene sgrassata e marinata. La sua carne finemente tritata dà vita a un risotto robusto, capolavoro della cucina dei pescatori.

## Il Magasso in umido

Il moriglione (magasso) viene cotto lentamente nella tecia di coccio con erbe e pomodoro. Il sugo scuro è eccezionale per accompagnare fagioli o polenta.

## I Casoni di valle

Queste ricette sono nate storicamente all'interno dei "casoni", capanni di canne dove pescatori e cacciatori vivevano isolati durante l'inverno.

## Informazioni pratiche

- Degustazione: Reperibili prevalentemente nel periodo venatorio autunnale/invernale in trattorie selezionate e storiche del Delta del Po.
- Curiosità: Essendo uccelli acquatici, nei secoli passati la Chiesa ne tollerava il consumo di venerdì, considerandoli gastronomicamente affini al pesce.

## Curiosità

Prima della cottura, le folaghe subiscono spesso una complessa procedura di sgrassatura ed 'ebollizione purificatrice' per togliere il sapore di 'freschino' (il sentore di palude).

## Sapori del territorio

Il 'Magasso coi fasoi', un piatto robusto dove la cacciagione incontra i legumi della terra.

## Detti e personaggi

- Detti: In valle si mangia ciò che vola, ciò che nuota e ciò che striscia.
- Personaggi: I 'valligiani' e i cuochi dei casoni di caccia, maestri nel trattare carni così particolari.

## Eventi

Le cene tradizionali a base di selvaggina organizzate nei ritrovi locali durante l'inverno.

## Nelle vicinanze
- [Museo Archeologico di San Basilio](https://www.polesineonline.it/luoghi/museo-archeologico-di-san-basilio.html), 1.4 km
- [Cefalo del Polesine](https://www.polesineonline.it/luoghi/cefalo-del-polesine.html), 1.4 km
- [Natalino Balasso](https://www.polesineonline.it/luoghi/natalino-balasso.html), 1.7 km

## Fonti e approfondimenti
- [Parco del Delta del Po](https://www.parcodeltapo.it)
- [Accademia Italiana della Cucina](https://www.accademiaitalianadellacucina.it)
- [Taccuini Gastrosofici](https://www.taccuinigastrosofici.it)
- [Rovigo News (Ricette)](https://www.rovigo.news)
- [Visit Delta](https://www.visitdelta.eu)