# Cefalo del Polesine Categoria: [Gastronomia](https://www.polesineonline.it/gastronomia/) Cefalo di valle del Delta del Po. Le sue uova producono la bottarga polesana, eccellenza locale rivale della piu' nota bottarga sarda. ## Descrizione Nel sistema lagunare compreso tra la foce dell'Adige e i rami meridionali del Po, dove le acque dolci si mescolano con quelle salmastre dell'Adriatico, vive da millenni il **cefalo del Polesine** (*Mugil cephalus* e specie affini). Non e' un pesce d'allevamento intensivo: e' un abitante naturale delle **valli da pesca**, i bacini lagunari chiusi da argini che i Veneziani perfezionarono a partire dal Cinquecento su una pratica gia' romana.\n\n**Le valli da pesca: un paesaggio millenario**\nLe valli da pesca del Delta — tra cui Valle Millecampi, Vallona e le valli di Porto Tolle e Porto Viro — occupano migliaia di ettari di specchi d'acqua salmastra. Ogni primavera, con la cosiddetta *montata*, il pesce novello entra spontaneamente dal mare, attratto dal calore e dal nutrimento delle acque lagunari. I **lavorieri** — antichi sistemi di trappole a forma di imbuto costruiti con canne e palizzate nelle aperture delle valli — consentono l'entrata del pesce ma ne impediscono l'uscita. In autunno, quando i cefali cercano di tornare al mare per riprodursi, vengono catturati con grandi reti. E' la pesca dei ritmi naturali, delle maree, delle stagioni.\n\n**Cinque specie, un solo nome**\nNelle valli del Delta si contano cinque specie di cefalo: la *volpina* o *meccia* (*Mugil cephalus*), la piu' grande e pregiata; la *bosega*; il *caostelo*; il *lotregan*; la *verzelata*. Ciascuna ha stagioni e habitat preferiti, e i pescatori le distinguono con precisione e rispetto trasmessi di generazione in generazione.\n\n**La bottarga: l'oro del Delta**\nIl vero gioiello e' la **bottarga di cefalo**: le sacche ovariche del pesce femmina vengono estratte intere, lavate, salate e pressate, poi lasciate essiccare per settimane fino a diventare un panetto ambrato e compatto. Il risultato e' un prodotto di una intensita' aromatica straordinaria — sapido, marino, con note che ricordano il fondale. Grattugiata su spaghetti al burro o servita a fettine su crostini, e' un'eccellenza che rivaleggia con la piu' nota bottarga sarda di muggine, ma che pochi conoscono al di fuori del Polesine. ## Le valli da pesca Le valli da pesca del Delta del Po — Valle Millecampi, Vallona, le valli di Porto Tolle e Porto Viro — sono bacini lagunari salmastri di origine naturale e veneziana. Il cefalo vi entra spontaneamente in primavera con la montata, attratto da acque calde e ricche di nutrimento, e viene catturato in autunno con i lavorieri, antichi sistemi di trappole a canne che sfruttano l'istinto migratorio del pesce. ## Le cinque specie di cefalo Nel Delta si pescano cinque specie: la volpina (Mugil cephalus, la piu' grande e pregiata), la bosega, il caostelo, il lotregan e la verzelata. Ciascuna ha stagioni, habitat e carni diverse. I pescatori polesani le distinguono con una precisione tramandata oralmente da generazioni, adattando tecniche e strumenti a ogni specie. ## La bottarga del Polesine Le uova di cefalo vengono estratte intere, salate, pressate ed essiccate per settimane. Il risultato e' la bottarga polesana: un panetto ambrato dall'intensita' aromatica straordinaria, sapido e marino. Poco nota fuori dal Delta, e' un prodotto che rivaleggia per qualita' con la piu' celebre bottarga sarda di muggine ed e' riconosciuta tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Veneto. ## Cucina e usi a tavola Il cefalo fresco si cucina ai ferri — spaccato a meta' e grigliato con olio e limone — oppure in guazzetto. La bottarga si grattugia su spaghetti al burro o si affetta sottile su crostini con olio extravergine. Nelle trattorie del Delta compare anche in abbinamento con la polenta bianca, in un piatto povero e nobilissimo al tempo stesso. ## Storia millenaria La vallicoltura nel Delta ha radici romane e veneziane. A partire dal Cinquecento la Serenissima regolamento' le valli con concessioni esclusive, i cosiddetti diritti di pesca. I lavorieri — trappole di canne e pali — sono descritti gia' in documenti del Medioevo. Oggi le cooperative di pescatori polesane sono i custodi di questo sistema unico nel panorama europeo. ## Informazioni pratiche - Zona di produzione: Valli da pesca del Delta del Po nei comuni di Rosolina, Porto Viro, Porto Tolle e Ariano nel Polesine (RO). - Stagionalita': Pesca del cefalo in autunno; la bottarga si produce da settembre a novembre ed e' disponibile tutto l'anno nelle botteghe locali. ## Curiosità L'allevamento del cefalo nelle valli da pesca del Delta segue metodi naturali e sostenibili risalenti all'epoca romana, basati sul movimento spontaneo dei pesci con le maree. ## Sapori del territorio Cefalo spaccato a metà e cotto sulla griglia ('ai ferri') o grattugiato come bottarga per insaporire spaghetti al burro. ## Detti e personaggi - Detti: Il cefalo di valle conosce la via del mare. - Personaggi: I pescatori delle cooperative del Delta, custodi dei diritti di pesca esclusiva nelle storiche valli polesane. ## Eventi La Sagra del Cefalo e della Bottarga, appuntamento autunnale nei borghi dei pescatori del Delta. ## Nelle vicinanze - [Museo Archeologico di San Basilio](https://www.polesineonline.it/luoghi/museo-archeologico-di-san-basilio.html), 0.0 km - [Folaghe e Volatili di Valle (Magasso)](https://www.polesineonline.it/luoghi/folaghe-e-volatili-di-valle-magasso.html), 1.4 km - [Natalino Balasso](https://www.polesineonline.it/luoghi/natalino-balasso.html), 3.1 km ## Fonti e approfondimenti - [Parco del Delta del Po Veneto - Cefalo](https://parcodeltapo.org/prodotti_dettaglio.php?id=3927) - [ViViGreen - Cefalo del Polesine PAT](https://www.vivigreen.eu/blog/cefalo-del-polesine-pat/)